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2019 07.02
コラム

【さかなや道場】お酒にあう魚料理「なめろう」とはどんな料理?

「なめろう」と聞くと、居酒屋のメニューを思い出す人も多いのではないでしょうか。

とはいえ、注文した経験がない方は、「なめろう」がどんな料理なのか想像がつきにくいでしょう。そこで、「なめろう」を食べた経験がない方向けに、「なめろう」の魅力について紹介します。

 

千葉県の郷土料理「なめろう」とは

「なめろう」とは、古くから伝わる千葉県の郷土料理で、南房総でよく食べられています。

漁師がアジやイワシなどの新鮮な青魚の身を、船の上でまかないとして調理したものが発祥だと言われています。見た目は、粘り気のある餃子のタネのような感じです。

「なめろう」は獲れたての新鮮な青魚の身を細かく切って包丁でたたき、味噌を加えて味を調えます。海上では船が揺れるため、こぼれやすい液体の醤油の代わりに固形の味噌を使うようになったと考えられています。

このような調理方法の「なめろう」ですが、料理名を耳にしただけでは具体的に想像することは難しいでしょう。

しかし、「お皿についてしまった少しの残りもなめたいほど美味しい」ことから、この名前がついたとされています。この説を聞くと、一度食べてみたくなるのではないでしょうか。

船の上で食べられるだけでなく、その後家庭でも調理され、さまざまなアレンジが加わっていきます。風味づけにショウガやネギなどの薬味を加えたり、ゴマで香りづけをしたり、お酢を入れる家庭もあるようです。

また、粗みじんに切って歯ごたえを残すものや、通常よりも粘り気が出るほど滑らかなミンチ状にするなど、包丁でたたく方法によって食感が変わります。

 

「なめろう」におすすめの魚とは?

「なめろう」は、主に青魚の身を使って調理しますが、具体的には次のような魚がおすすめです。素材によって食感が変わるので、工夫もしやすいでしょう。

 

■青魚

「なめろう」と言えば、アジを使用するのが一般的です。

「なめろう」の食材の代表格で、脂ののった「金アジ」を使ったものは口当たりが滑らかで美味しいとされています。獲れた地域によって旬が変わるので、年中食べられるものの、季節によって味に違いが出ます。

また、小さめのイワシは小骨に注意する必要がありますが、大きいイワシは「なめろう」にうってつけです。薬味を多めにして食べると格別でしょう。

ちょっと変わった「なめろう」を味わうなら、脂がのっている時期のサンマもよいでしょう。独特の風味が味噌とよく合います。

 

■白身魚

白身魚も味噌と合うため、「なめろう」の食材として適しています。まず、タイは味にクセがないため、タイの身本来の味を楽しめるように、薬味を少なめにした「なめろう」がおすすめです。

そして、「ちゃんちゃん焼き」を代表するサーモンも味噌とよく合います。サーモン独特の風味と脂、味噌と薬味のバランスを考えて味を探求することもできます。白身魚ですが、サーモンは色味が赤く見かけも華やかで食欲をそそります。

 

■貝

魚とは違った味や食感を楽しめる貝も「なめろう」の食材としてうってつけです。ホタテは比較的クリーミーで柔らかくクセがないため、「なめろう」と相性がよい食材です。

また、コリコリとした食感とアッサリとした淡泊な味を求めるなら、ツブ貝がおすすめです。魚とは違う、歯ごたえのある「なめろう」を味わうことができます。

このように、味噌と合う魚貝類を使って調理すれば、何でも「なめろう」になります。そのため、単に「なめろう」という表記だけでなく、「アジの「なめろう」」や「イワシの「なめろう」」というような素材の名前をつける居酒屋も多く見られます。

それぞれ味わいが異なるため、食べ比べてお気に入りの「なめろう」を見つけてみてはいかがでしょうか。

 

家でも作れるお手軽な「なめろう」

「なめろう」は、ご飯のお供や、お酒の肴にピッタリの一品で、年齢を問わずどなたにもおすすめできる料理です。ここでは家庭でも簡単に作れるレシピや作り方を紹介します。

 

■「なめろう」の材料

・アジ 3枚におろしたもの 120g
・味噌 大さじ1
・薬味
ネギ 1/2本
ショウガ 一片
青じそ 2~3枚

 

■「なめろう」の作り方

※包丁が2本あれば、調理がスムーズにすすみます。

1.薬味を用意し、ネギとショウガを細かくみじん切りにします。

2.アジを細く切り、粗みじんにします。

3.包丁を2本使用し、アジをさらに細かく刻みます。
※歯ごたえを残したい場合は軽めに、滑らかにしたい場合は念入りに刻みます。

4.刻んだアジの上に、味噌とネギとショウガをのせます。

5.4を練るようにまぜあわせ、さらに包丁でたたきます。

6.器に青じそを敷き、その上に「なめろう」をのせて完成です。

美味しく作るポイントは手早く調理することです。生の魚を使用しているため、時間をかけるとアジが傷んでしまいます。また、3枚おろしのアジが手に入らない場合は刺身で代用すると、さらに簡単に調理できます。

 

■「なめろう」のバリエーション

余った「なめろう」は別の料理に使用することができます。ここで「なめろう」を使用した料理をご紹介します。

 

・「さんが焼き」……「なめろう」をハンバーグのように捏ねて焼いたもので、大葉の葉で包んで焼く料理です。

・「さんが丼」……「さんが焼き」を細かく砕いてそぼろ状にしてご飯にかけたものです。

・「房総揚げ」……「なめろう」を低温の油でじっくり、ふっくら揚げたものです。

・「氷なます」……「なめろう」をご飯の上にのせて、味噌をまぜた氷水を注ぎます。冷たいお茶づけのような料理です。

 

「なめろう」で宴会するなら、さかなや道場へ!

さかなや道場では、当店自慢のまぐろを使った「漁師のまぐろなめろう」を提供しています。

「なめろう」が好きな方はもちろんのこと、「なめろう」を初めて食べる方にもおすすめです。馴染みのある味わいを楽しんでいただけることでしょう。

また、青魚が苦手だという方にも体験してほしい一品です。仲のよい友人やご家族の皆さまとのひと時だけでなく、宴会まで対応しているさかなや道場まで、ぜひお越しくださいませ。

 

※一部対象外の店舗がございます。詳しくは店舗へお問い合わせくださいませ。

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