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2019 09.24
コラム

【さかなや道場】誰かに話したくなる日本酒の辛口と甘口について

日本酒を飲む時に、何を基準にして選んでいますか?ツウなら産地や銘柄、純米・吟醸など製法の違いで選ぶこともあるでしょうが、辛口か甘口かで選ぶ人は多いはずです。とはいえ辛口を選んだのに、いざ飲んでみたら「甘かった」といったこともよくあります。

実は、日本酒の辛口・甘口は「味」が単純に辛いか甘いかということで分けられているわけではありません。そこで、つい誰かに話したくなる、知っているようで知らない日本酒の辛口と甘口の違いを紹介します。

日本酒の「辛口」とは?

カレーにも辛口と甘口がありますが、元々スパイスなどの辛い味がするカレーの中でも、甘口は「辛さ控えめ」「余り辛くない」というのが一般的です。

日本酒の場合、辛口は文字通り「辛い」わけではありません。元々甘みがある日本酒の中でも、辛口は「甘みが少ない」「甘くない」ということです。ではどうしたら「甘みが少ない」「甘くない」お酒になるのでしょうか。日本酒の作り方を簡単に紹介しながら説明します。

日本酒は、麹菌によって米を糖に分解し、その糖を酵母が発酵させてアルコールや酸に変えて作られます。発酵が進めば進むほど、糖はアルコールに変わり減っていきます。

「辛口」という表現は、日本酒の製造過程で糖が減っているため「甘みが少ない」「甘くない」ことを指し、甘口の対義語として使われています。この時、糖が減っているのを判断するのは味ではなく比重によります。糖は水より重くアルコールは水より軽いので、日本酒に含まれる糖が減りアルコールが増えると、水より軽くなります。つまり辛口とは、水に比べて軽い日本酒のことなのです。

「甘口」の日本酒が「甘い」とは限らない

甘口の日本酒は、砂糖が入っているから甘いと誤解されることがあります。これは、かつての「三増酒(さんぞうしゅ・正式名称:三倍増醸清酒)」が影響していると言われます。

太平洋戦争前後に米が不足すると、日本酒の生産量も大幅に減りました。そこで普通に醸造した日本酒に、2倍の量の醸造アルコールを加えて伸ばし、甘みを補うための糖類や酸味料を添加するという方法で大量生産されました。3倍の量が作られることから三増酒と命名されたとのことです。

急場をしのぐために作られていたはずの三増酒は、戦後も長期に亘り製造販売され続け、「甘口の日本酒は甘くてべたべたする」とのイメージを定着させてしまいました。しかし、2006年以降は酒税法により、日本酒の中に三増酒は存在しなくなりました。醸造アルコールや糖分を添加した日本酒は現在もありますが、味わいを出すためなどの目的で酒税法の制限内で使用されています。

今で言う甘口の日本酒とは、糖が多めに残っているせいで辛口とは反対に、水より比重が重いもののことです。また甘口の日本酒と言っても、味まで甘いとは限りません。

なぜなら一口に糖と言っても1種類ではなく、甘みもそれぞれだからです。例えば、ブドウ糖(グルコース)は甘く感じますが、オリゴ糖はそれほど甘さを感じません。酸などの糖以外の成分や香りも甘さの感じ方に影響してきます。

甘口=甘ったるいから嫌、と毛嫌いせずに試してみると、意外な発見があるかもしれません。

ラベルで日本酒の味は見分けられる?

日本酒のラベルには、原材料、アルコール度数などさまざまな情報が表示されていますが、比重による辛口・甘口も、お酒の味を判断する時の目安になるので、「日本酒度」として「+」「-」の数字が表示されていることがあります。

日本酒度が、+5以上なら辛口、-5以下ならほぼ確実に甘口と言えますが、+5~-5の間の数字の場合は、辛口・甘口どちらの場合もあります。例えば日本酒度-1でも辛口としているお酒もあれば、甘口のお酒もあるのです。

日本酒度だけでは、実際に飲んで感じる味と違うことが少なくありません。ラベルには、「酸度」と「アミノ酸度」の数値が表示されていることもあるので、この2つも味を見分ける判断材料にします。

日本酒にはコハク酸、クエン酸、乳酸などの酸が含まれています。日本酒度が同じならば、酸度が高いと辛口に感じ、低いと甘口に感じられます。一方、アルギニン、チロシンなどのアミノ酸は、日本酒の旨味やコクのもとになる成分で、アミノ酸度が高ければ甘口に、低ければ辛口に感じられます。

ラベルに表示されている日本酒度・酸度・アミノ酸度のそれぞれの数値を組み合わせることで、日本酒の味を見分ける時の目安にすることができます。

さかなや道場でお気に入りの1本を見つけよう!

ラベルを調べて好みのお酒を探すのもいいですが、全国各地の日本酒がそろっているさかなや道場で、自分の舌で確かめてみてはいかがでしょう。柔らかで繊細な香りの純米大吟醸「獺祭ワイングラス90ml 580円(税抜)」と、魚料理に合わせるために造られた、その名も特別純米「貴 魚の友グラス780円(税抜)」は数量限定でのご提供になります。ご来店の際はぜひチェックしてみてください。

生貯蔵酒も人気です。フルーティーな「辛口冷酒ボトル300ml 650円(税抜)」(日本酒度+7)とコクのある「雪の松島 別格ボトル300ml 780円(税抜)」(日本酒度+4)、どちらがお好みか飲み比べるのもおすすめです。超辛口に挑戦したい方には、日本酒度+20の本醸造「雪の松島グラス 680円(税抜)」をどうぞ。さらに、目先を変えたい方にはスパークリング清酒「澪(みお)ボトル150ml 580円(税抜)」をぜひお試しいただきたいと思います。(メニューは店舗により異なります。)

知っているようで知らない日本酒の辛口・甘口の違いを話しながら、さかなや道場で仲間と一緒に一杯いかがでしょうか。

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