小林寛司シェフ,『Farm to Table』（フレッシュな食材を、農場から食卓へ）のトレンドを20年間実践しています。
小林寛司シェフは1973年和歌山県岩出市で兼業農家の長男として生まれました。
幼い頃から父親の田畑を手伝い、自然に恵まれた環境の中で、のびのびと遊ぶ
幼少期を過ごし育ちました。
大阪のイタリア料理店に勤務2年ほど修行しました。
シェフがとても良い方で「イタリアに行きなさい」とアドバイスをしてくれた
そうです。
イタリアにいるシェフと顔をつないでくれ、「この人に頼りなさい」と
いうお膳立てまでして下さったそうです。
シェフは大変、厳しい人で小林寛司は泣いた事も、しばしばありましたが
「それは見込みがあるということ。期待されているから厳しくしてくれるんだ」と
慰めてくれる先輩のお陰で乗り越えることができたそうです。
シェフと言い先輩と言い、良い人達に恵まれていたのですね。
21歳で単身イタリアへ渡り、南イタリアのミシュラン三つ星レストランで働きましたが
ホームシックにかかり帰りたいと思いながらも、片道のお金しかなく辛抱するしか
なかったそうです。
人々の食に対する考え方と情熱に忘れられないほど感動し、帰国しました。
1998年、和歌山県岩出市で「アイーダ」を開業しています。
小林寛司25歳の時でした。
営業を始めてから３年は順調に運びました。
食べログの和歌山県ランキングで第3位の高評価を得ることもできました。
Villa AiDA3年目にどん底の憂き目に！
はじめ物珍しさも手伝い1回行ってみようかとお客はありましたが
その後客足がパタッと止まってしまいました。
イタリアから輸入した食材を使用していたが、お客の足は遠のいていった
ことも重なり資金的にも苦しい時期に落ちていきました。
そこで初めて地元産の食材に目をむけるようになり、目が覚めたのです。
店に隣接する露地畑と店から徒歩数分の所には3棟のハウスがあり
年間100種以上の野菜を栽培しています。
料理で使う野菜は自分で栽培していて、種まきから料理が始まるのです。
この考えは、イタリアの修行時代のシェフたちが地元の食材に
こだわっていた意味が分かったからです。
始めて気ずかされたのです。
明るいうちは畑を手入れして、暗くなってから料理の仕込みをする
収穫が忙しい時期は店を閉めて、畑に専念する。
小林寛司はそんなサイクルで店を営んでいます。
まとめ
自家菜園の朝採れ野菜やハーブをふんだんに使用し、独創的な料理で客を
もてなし、国内外の多くのグルマンが足を運んでくれる「アイーダ」。
現在、本場の食材を取り寄せて現地の味を再現するのではなく、周囲に
ある食材で料理するシェフが増えてるそうです。
畑を案内してから食事を始めたりするそうです。
そんな訳で小林寛司はシェフ仲間から羨ましと言われています。
奥様は勿論、ご両親の手助けが大きいと思います。
これからも一層、頑張って多くの人に美味しい料理を食べさせて
下さる事でしょう。
